CiddiGazete- Gıdalarda raf ömrü süresince renk değişimleri meydana gelebilir. Bu sebeple gıda sanayinde renklendiriciler sıklıkla kullanılan katkı maddeleridir.
Renklendiriciler, doğal ve yapay olmak üzere çeşitli şekillerde olabilir. Hatta doğal yollarla böceklerden bile renklendirici üretimi mevcuttur. Bunların başında Karmin (E120) gelmektedir.
KARMİN NEDİR?
E120 koduyla bilinen karmin, Peru'da yaygın olarak üretilen bir renklendiricidir. Türkiye'de ise üretimi mevcut değildir. Bu yüzden ithal edilmektedir. Ticari olarak toz ve sıvı formları vardır. Fakat uygulaması ve depolama koşullarının kolay olması nedeniyle toz formunun kullanımı daha yaygındır.
İçeriğinde yaklaşık %50-95 oranında Karminik asit bulunan karmine, koşeineal da denir. Kimyasal formülü C22H20O13 olup glikozil grubuna C-C bağı ile bağlanan antrakinon sınıfı bir renklendirici maddedir. Ayrıca %2-3 oranında protein, %3-5 oranında dengeleyici madde, maltodekstrin ve tuz içeriğine sahiptir. Isı ve ışık kararlılığı oldukça iyidir. Ayrıca 135°C sıcaklıkta kahverengine dönüşür. Su ve alkol içerisinde çözünme özelliği yoktur.
KARMİN (E120) NASIL ELDE EDİLİR?
Karmin üretimi için Cochineal adlı böcek türleri kullanılmaktadır. Bu böceklerin kullanılması için 90 günlük erişkinliğe ulaşmış olmaları gerekir. Bu erişkinliğe ulaşmış dişi Cochineal böceklerinden üç farklı yöntemle karmin elde edilir. Bu yöntemler kısaca;
- Böceklerin sıcak suya batırılmasıyla böceklerden gri renkte karmin elde edilmesi,
- Güneş ışığında kurutma yöntemiyle karmin elde edilmesi,
- Fırınlama ile öldürülen böceklerden siyah renkte karmin elde edilmesi şeklindedir.
KARMİN NERELERDE KULLANILIR?
Karmin yaygın olarak tekstil, boya ve gıda sektörlerinde kullanılmaktadır. Gıda sektöründeki kullanım amacı -içerisindeki karmik asit sayesinde- gıdalara pembe ve kırmızı rengini vermesidir.
En çok meyve aromalı ürünlerde kullanımını görmek mümkündür.
Örneğin çilek aromalı olmak üzere meyve aroması içeren süt ürünleri, puding, şekerleme, bisküvi, kek, gofret, soslar, kahvaltılık tahıllar, sakız, reçel, dondurma ve yoğurtlarda kullanımı mevcuttur.
Ayrıca kola, elma şarabı, deniz ürünleri, işlenmiş kanatlı ürünlerinde de kullanılır.
Aynı zamanda sosis, salam, sucuk ve jambon gibi et ürünlerinde hemoglobin ve myoglobin eksikliğinde istenmeyen renk oluşumunun önüne geçmek amacıyla kullanılmaktadır.
Gıdalara renk vermesinin yanı sıra pH, sıcaklık ve ışık karşısında gıda ürünlerinin bozulmasını engeller.
E120 koduyla kodlanmış olan Karmin için Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Tebliği'nde kullanıldığı gıdalar ve kullanımına izin verilen miktarlar yer almaktadır.
Yapılan araştırmalar ile Karminin toksik bir etkisi olmadığı belirtilmiştir.
Bu araştırmalar sonucunda FDA tarafından sağlığa zararlı bir renk maddesi olmadığı açıklanmıştır. Fakat bu konuda daha fazla araştırma yapılması önerilmektedir. Birçok katkı maddesinde olduğu gibi Karmin için de zıt görüşler mevcuttur.
